마요네즈mayonnaise;마요네즈 만들기, 마요네즈 영양성분, 제3의 물질.

마요네즈

 

한 물질에 다른 물질을 섞는 일은 대단히 어렵다. 그러나 서로 다른 두 물질을 섞어서 그 둘을 승화시킨 제3의 물질을 만들어 낼 수 있음을 보여 주는 훌륭한 증거가 있다. 바로 마요네즈다!

 

프랑스와 영국의 7년 전쟁이 끝나고 축하연회를 하던 중, 메노르카섬에 살던 원주민들이 제공한 음식에서 마요네즈를 먹게 되었고, 그 맛이 너무 인상적이어서 마욘과 의미를 갖는 접미어를 사용하여 마요네즈라고 소개되었다. 프랑승 미노르카 지역 도시인 '마옹'에서 어원이 유래되었다.

 

마요네즈에는 HDL이라고 하는 성분이 있는데, 고밀도 단백질성분이 함유되어 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰준다!

(혈중 콜레스테롤 저하 효과!)

 

마요네즈는 어떻게 만들까? 먼저 달걀 노른자와 겨자를 샐러드 그릇에 넣고 나무 숟가락으로 휘저어 크림처럼 만든다. 식용유를 첨가한다. 기름이 완전히 섞여 들었으면, 소금과 후춧가루를 뿌리고 식초 20ml를 넣어 맛을 낸다. 중요한건 온도를 잘 맞추는 일이다. 마요네즈를 잘 만드는 비결은 달걀과 식용유의 온도가 똑같아야 한다는 것이다. 섭씨 15도가 이상적인 온도이다. 달걀과 식용유라는 두 재료를 결합시키는 것은 그것드을 휘저을 때 생기는 작은 기포들이다. 그렇게 해서 1+1=3이 되는 것이다. 

 

마요네즈를 망쳤을 때는, 잘못 혼합된 노른자와 기름에 겨자 한술을 조금씩 첨가하면서 천천히 저으면 잘못된 것을 고쳐 마무를 수 있다. 이때 주의할 것은 모든 일을 서두르지 말고 천천히 해야 한다는 것이다. 

 

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마요네즈는 하나의 소스일 뿐 아니라, 회화에도 응용된다. 플랑드르 유화의 그 유명한 기법은 바로 이 마요네즈의 기술에 바탕을 둔 것이다. 15세기에 반 에이크 형제는 완전한 불투명 물감을 얻기 위해 마요네즈 형태의 유화제를 사용하는 방법을 생각해 냈다. 하지만 회화에서는 물과 기름과 달걀 노른자의 혼합물을 사용하지 않고, 물과 기름과 달걀 흰자의 혼합물을 사용한다. 

 

우리가 소스를 생각하면 대표적으로 떠오르는 것이 마요네즈이다. 토마토케첩과 함께 일상생활 속에서 가장 흔하게 볼 수 있는 소스 중 하나다. 튀김요리에서부터 다양한 요리까지 널리 사용되며, 고소하면서도 짭조름한 맛이 일품이다. 일반적으로 과일과 채소를 곁들인 샐러드에 특히 많이 사용되며, 특히 채 썬 양배추에 마요네즈와 케첩을 섞어서 만든 사우전드아일랜드드레싱에 사용하기도 한다. 샌드위치 만들때에도 빵에 수분이 침투하는 것을 막기 위해 마요네즈 소스를 사용한다. 

 

열량을 내는 고열량 식품으로 일반적인 드레싱보다 지방함량이 높으며, 식물성 유지가 65%이상이다. 15ml 당 약 100kcal!

 

보통 만들어진 후 냉장보관할 때 유통기한이 8개월이지만, 가능하면 3개월 내로 섭취하는 것이 참맛을 즐길 수 있다. 음식업소가 아니라면 포장단위가 작은 제품을 골라 빨리 섭취하는게 낫다.